夏季做酒，因气温高，空气湿度大，在发酵过程中比较容易酸坏，但是注意以下四点，酒酸便无从入侵了。唐三镜刘文秀老师接下来便跟大家分享这方面的知识。



无酸不成酒，酸是白酒中必不可小的组成部分，是重要的呈味物质，同时，它与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

过犹不及，酸虽好，可含量一定要适中，适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。

酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。

酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：

1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

唐三镜刘文秀老师温馨提示，夏季温度高，杂菌繁殖快，在酿酒过程中除做好常规的卫生管理外，一些卫生死角也要定期清理，比如搅拌工具、甑桶盖、发酵车间……

2、配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低导致原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(36℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

4、用酿酒设备蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
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